Illustration: ikonaut

4 — Optimise: les matières premières et l’énergie
Principal défi: optimiser le processus pour que le cacao soit rentable – les matières premières doivent être bon marché. Pour nourrir les cellules, les collaborateurs essaient donc avec des déchets de l’industrie du cidre ou du lait. Sucre et beurre de cacao proviennent encore de sources traditionnelles. La start-up teste des microalgues pour faire des graisses alternatives. Reste à calculer si, outre la réduction de l’utilisation du sol et d’eau, les émissions de CO2 d’une plaque de chocolat sont moindres.

3 —  Utilise: les meilleurs ­nutriments
Une fois la bonne lignée cellulaire trouvée, elle peut être reproduite à l’infini dans de gros bioréacteurs, où elle est nourrie de sucre, vitamines, minéraux et d’autres adjuvants telles des hormones végétales. L’objectif: produire au plus vite le plus de biomasse possible. Après quatre jours, les cellules sont filtrées de la solution nutritive et le matériel séché. Il n’a pas besoin d’être broyé ni fermenté: la poudre doit seulement être torréfiée.

2 — Trouve: des cellules rapides
La start-up Food Brewer, dont les chercheurs viennent de la Haute école des sciences appliquées (ZHAW), cherche des cellules de cacao à croissance rapide pour cela. A cette fin, ils découpent des morceaux de chair du fruit de la fève de cacao. En deux semaines, un amas de cellules se développe à partir de ceux-ci sur un gel nourris-sant. Les cellules ad hoc sont sélectionnées par analyses d’images d’IA.

1 — Evite: une production problématique
La culture du cacao nécessite ­beaucoup de terre et d’eau des régions tropicales de Côte d’Ivoire et du Brésil. Les voies de transport sont aussi longues et le travail des enfants est souvent impliqué. C’est pourquoi le cacao doit être produit en laboratoire par l’agriculture cellulaire.